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Sabor umami: La historia detrás de su descubrimiento

What is Umami flavor

¿Sabías que el Umami es uno de los cinco sabores básicos universales? El sabor conocido como umami ha formado parte de dietas multiculturales durante siglos. Este sabor único, sabroso y terroso, fue descubierto en 1908 por el Dr. Kikunae Ikeda, un científico japonés que identificó y aisló este sabor.

El umami, que a veces también se conoce también como “el quinto sabor”, es un sabor que proviene de compuestos que encontramos en la carne y las plantas. Al igual que otros sabores básicos como el dulce, el amargo, el ácido y el salado, el umami cumple una importante función de calidad y seguridad alimentaria: el umami alerta de la presencia de proteínas y aminoácidos, que son importantes para la salud.

¿Qué es el sabor Umami y cómo se descubrió?

Los entusiastas de la comida han abrazado el sabor Umami desde que la comunidad científica lo reconoció formalmente. Pero ¿qué es exactamente el Umami y qué lo hace tan único?

Umami es un término japonés que significa “la esencia de lo delicioso”. El sabor Umami es el resultado de la presencia de aminoácidos, concretamente del glutamato, que se encuentra de forma natural en los alimentos que se consumen a diario, como las plantas y las carnes. El umami es tan distintivo y excitante porque su sabor se extiende por la lengua, proporcionando una sensación que hace la boca agua y es más intenso que otros sabores básicos.

Aunque el Umami ha formado parte de diferentes dietas culturales, fue reconocido oficialmente como el quinto sabor básico gracias a los esfuerzos del científico japonés Dr. Ikeda. Ikeda descubrió el sabor umami en 1907 y pasó a formar parte de los sabores reconocidos en los platos japoneses poco después. Aunque se extendió y se aceptó como un sabor independiente en Asia, el sabor fue reconocido globalmente como un sabor discernible en 1985.

¿A qué sabe el Umami?

Delicioso, puro, sabroso y carnoso son algunas de las palabras utilizadas para describir el sabor Umami, comúnmente conocido como el quinto sabor básico. Aunque el concepto de Umami se ha popularizado en los últimos años, ha formado parte de diferentes dietas culturales durante generaciones.

 ¿Cuáles son los ejemplos de alimentos Umami?

El término Umami se utiliza con tanta frecuencia que puede resultar confuso. Si quieres adquirir ingredientes con sabor Umami, busca alimentos que envejezcan y maduren de forma natural porque contienen altos niveles de aminoácidos. El sabroso y rico sabor a carne se debe a la presencia del aminoácido glutamato, que potencia el sabor Umami. Cuanto más maduro esté un ingrediente, más sabroso será. Algunos ejemplos de alimentos repletos de sabor Umami son

Setas

Las setas secas tienen una alta concentración de glutamato, lo que da al plato un sabor carnoso y sabroso. Un guiso de setas es fácil de hacer, y se puede servir con varios platos. La concentración de glutamato varía en función de los tipos de setas. Por ejemplo, las setas shitake y porcini tienen un fuerte sabor Umami. Cuando los porcini, shitake y otras setas similares se exponen al sol, las proteínas se descomponen en aminoácidos (como el glutamato), produciendo un rico sabor Umami. El secado de las setas también aumenta el contenido de nucleótidos en ellas, lo que potencia este sabor.

Ingredientes a base de soja

Los productos de soja fermentados, como la salsa de soja, el miso y el tofu también tienen un alto contenido en glutamato. La fermentación descompone las proteínas en aminoácidos y eso potencia el sabor Umami.

 Té verde

Aunque el té verde tiene los sabores básicos amargo y dulce, el sabor Umami domina sus papilas gustativas. De hecho, el sabor adictivo del té verde se debe al umami. Cada 100 gramos de té verde seco contiene entre 220 y 670 miligramos de glutamato. La presencia de otro aminoácido, la teanina, también potencia el sabor Umami.

Otros alimentos comunes con alto contenido de Umami son

  • Algas marinas
  • Aceitunas negras
  • Tomates
  • Carne de vacuno
  • Maíz dulce
  • Espárragos
  • Quesos curados

Los cinco sabores del Umami

El sabor umami es la última incorporación a los sabores básicos universales. Se convirtió en el quinto sabor junto a los sabores salado, amargo, dulce y ácido.


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